二、蔬菜的分类: 果蔬的分类方法很多:生产上一般是根据栽培及食用部位来分 1、白菜类:以叶球为食用部分,如白菜,甘兰等,质高价廉,可鲜 一、果品的分类 食,腌制,酸渍,干制等 2、绿叶菜:菠菜,莴苣,香菜,鲜,干,腌,速冻 1、仁果类:苹果,梨,枇杷,山楂,沙果等 3、葱蒜类:调味,腌制,及干制 2、核果类:桃,梅,枣,樱桃,芒果,橄榄等 4、茄果类:茄子,番茄,辣椒,鲜,腌,酱,脱水,速冻 5、瓜类:南、黄,冬,丝,苦,风味鲜嫩,生食及加工,腌,干, 3、浆果类:杨梅,草莓,猕猴桃,香蕉,无花果 等 4、坚果类:核桃,板栗,白果,椰子,腰果等 6、豆类:菜,豇,扁,蚕,豌,鲜食,干,腌,速冻等
单宁与铁呈黑色,与锡是玫瑰色,考虑加工设备 ②糖苷类:新橙皮苷,柚皮苷等,存在于柑桔类果实中 3、抗坏血酸氧化酶:影响VC的含量 常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、统称果酸。此外有草酸、琥珀酸、延胡索 单宁遇碱变黑色,加工中的碱处理要考虑(要尽快洗去碱液)。 4 、过氧化氢酶:加速果实的生理衰老,但亦防止组织中 H O 的积累 酸、乳酸、水杨酸和苯甲酸等。 ②引起食品变色:还原糖与 AA的美拉德反应,及与金属变色,高温长
尽管果蔬中含有机酸,呈酸味或酸性,但无机物中80%为钾、钠钙等金属成分, 故其灰分在体内呈碱性,而称为生理碱性食品。而谷物,肉类中磷,硫,氯 多在体内形成磷酸、硫酸等而呈现酸性,因而称为生理酸性食品。
③果胶物质:原果胶、果胶和果胶酸,并可做胶凝剂,增稠剂和稳定剂在果 三、色素 3 米乐m6、花色素(花青素) 2 、类胡萝素 五、碳水化合物 4、黄酮类(花黄素) 蔬加工中应用 其基本结构是一个 2苯基苯并吡南环,为水溶性,呈红、紫、蓝色,以糖苷存 是果蔬感官品质评价的重要指标米乐m6,在一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟 有单糖、寡糖、多糖以及糖醇类物质,为果蔬主要的质量参数,如含糖量、 有 300 多种,一般呈现出黄、橙、红等色泽,呈微细胶状分散物,分 水溶性,呈白—黄色为果实底色组分,以苷的形式存在,微酸时为白 a 原果胶:未成熟的果蔬组织中的细胞壁中,与纤维素等结合在一起,使组织 在,其颜色易变,为植物变色龙,常见的有天生葵花色素,米乐m6矢车菊花色素, 可溶性固形物、糖酸比等,是甜味及风味的来源,随着果蔬的衰老,糖的含 度和品质的变化,在贮藏加工中作用重大。 子中有大量共轭双键,形成发色基团,较耐热,但有氧时,在光线中 色,碱性为黄色,与铁盐呈绿或紫褐色,水溶液呈涩味、苦味,常见 飞燕草花色素、芍药花色素,矮牵牛花色素,锦葵花色素 表现坚硬状态,又具有胶粘和柔软的特性,使相邻细胞粘连及缓冲相互挤压 量会因呼吸而降低,在加工中有羰氨反应、焦糖化等。 易分解退色 1 、叶绿素 的有: PH而变化,呈现酸红、中紫、碱蓝的趋势,因此同一色素在不同的 作用,其在果胶酶或酸的作用下水解为果胶 纤维素,与硬度有关。 ①颜色因 ①果蔬中的还原糖,能与氨基酸或蛋白质反应,生成黑蛋白,称非酶褐变, ①胡萝卜素类:有胡萝卜素和番茄红素,是一类碳氢化合物 果蔬中会表现出不同的颜色,不同的色素在不同的果蔬中可以表现出相同的 b 果胶:成熟果蔬组织中,存在于细胞液中,粘结性较弱,细胞间结合力松驰, 以镁为中心的四个吡咯环组成的镁朴林结构,有 a、 b之分其比例为 3:1,a为 懈皮素(苹果,梨,柑桔,洋葱玉米,笋等)、杨梅素和柚皮素。 其中的单糖最快,温度升高,反应加速,含水量在 5% 以下变色减少,有氧气 颜色: ②叶黄素类:以醇、醛、酮、酸存在,是胡萝卜素类的含氧衍生物 果蔬质地变软,其在果胶酶,酸,碱的作用下水解成果胶酸和甲醇。 蓝绿色, b 为黄绿色。不溶于水,对光和热敏感,易分解,在碱性条件下可保 变化快, PH 高时反应加快。 洋葱、白葡萄中的白色物质为黄酮类物质 PH小于等于7以下为红色 持鲜绿色(在碱性条件下分解为叶绿酸、甲醇和叶绿醇,而叶绿酸呈鲜艳的 a 叶黄素:C40H51O2绿叶中 c果胶酸:是果胶发生了去甲酯化作用所生成的产物,无粘性。在果胶酸酶、 ②果蔬中淀粉的变化会影响到果蔬的品质及贮藏加工过程,马铃等块根、块 四、挥发性物质(为香味物质) PH 等于8.5为紫色 酸、碱及热的作用下水解成半乳糖醛酸和已糖及戊糖。 绿色,进一步与碱结合成更稳定的叶绿酸钠,这是碱液护色的依据),在酸 b 玉米黄素:为叶黄素的同分异构体,玉米、辣椒,桃,柑桔,蘑菇 茎中含量多,有利于其贮藏,贮藏中部分转化为糖,但甜玉米、青豌豆等中 PH 大于 11为蓝色 及加热时镁被氢取代,呈灰褐色,分子中的镁可被铜取代为铜代叶绿素(作 100 多种香气物质,以酯、醇和萜类为主,其次为醛、酮、及酸、羰 果胶物质与糖和有机酸一起加热,可形成胶冻(如山楂糕),其凝胶能力与 淀粉变化而影响较大,贮藏中部分糖会转变为淀粉,如马铃等加工时应 10℃ c隐黄素:C40H56O南瓜,辣椒,黄瓜,柑桔、番木瓜 果胶的分子量有关,与甲酯化程度有关,分子量大、甲酯化程度高,则胶凝 为添加剂利用),色泽鲜亮、稳定。果实成熟时叶绿素减少,表现出其特有 基(丙酮)、低级脂肪酸及脂肪酸,有强烈气味。如苹果、香蕉、柑 ②不论何种色泽的花青素,与金属化合时,向蓝紫方向移动,因为与铁、锡 贮藏。可以糊化及水解,板栗,薯类如芋头、荸荠及豆类中较高而其他果蔬 d 辣椒红素: C40H56O3,红辣椒中 能力强,在果酱中利用果胶的胶凝作用,果汁中作为稳定剂→混浊果汁,除 等易变色,因此加工中应避免使用这类器具。 的色泽,但对于绿色蔬菜则意味着品质的下降,在贮藏中低温及气调贮藏可 桔等 较低,未成熟的淀粉高、成熟时水解,而甜玉米等则在成熟时趋势积累 去果胶→澄清果汁 以抑制叶绿素的降解。 ③对光及温度敏感,变成褐色(缩合反应) e 柑桔黄素:隐黄素的同分异构体,存在于桔皮、辣椒中 蔬菜香气弱,但蒜有硫代丙烯类化合物,萝卜的挥发性辣味,是含有 一般碗豆、甜玉米、青刀豆、荸荠等须在淀粉含量低时采收,而洋梨、香蕉 ④纤维素:对贮藏意义重大,而加工则有不利影响。构成果蔬的形状和体架, ④二氧化硫使其褪成微黄色但可逆 则应后熟而降低淀粉含量。 甲硫醇和黑芥子素,芥菜的芥子油等 为腌制品原料的主体。
7、薯芋类:马铃薯,山药,芋,姜等为根及茎,鲜,罐,糖制 5、柑桔类:桔,橙,柚,柠檬,佛手等
8、多年生蔬菜:竹笋、黄花菜、石刁柏,鲜,干,罐 6、复果类:菠萝,树莓,桑椹(shè n) 9、水生菜类:藕、慈姑、荸荠等,鲜,糖,罐 7、瓜果类:西瓜,甜瓜,白兰瓜,哈蜜瓜 10、食用菌:包括野生和人工,鲜,罐,干
一、水分和无机盐 二、维生素 1果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性,果蔬加工除了 、水分
有两大类,一是脂溶性,一是水溶性,营养生理作用不讲 含量最多,一般在80%以上,称为精美的水容器或皮包水,代谢旺盛、干物质
防止腐败变质外,还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、 消耗快、有利于微生物生长,失水后无法恢复,影响新鲜度、脆度、口感、 1 、VA,淡黄色结晶,对空气、氧化剂和紫外线敏感,易氧化,分解 风味品质,失水刺激乙烯产生,加强呼吸作用;分为自由水和结合水。加工 时温度升高则加快,可被金属子催化,植物体仅有胡萝卜素原,即胡 质地,即控制果蔬化学成分的变化,故应了解果蔬的主要化学成分的基本 中涉及到是否可以除去,及水分活度的大小,在速冻、糖制、干制及贮运等 过程中作用大。 萝卜原→VA,前者较稳定破坏少 性质及其加工特性,化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、 ①自由水:游离态,有水的性质,易结冻和蒸发解,可溶解溶质。占总水量 2 、 VC,影响生理代谢及商品价值。 坏酸有还原型→氧化型→二酮古洛糖酸→失活,低温、低氧可 的 70% 营养物质、风味物质和质构物质,主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、 以防止 VC损耗,而铁等金属离子、光照及碱性则易破坏 VC,加工中切 ②结合水:与蛋白质,多糖,胶体结合,难除去,冰点 -40℃不溶解溶质,影 响小 分、热烫、蒸煮和烘烤是VC损失的主要原因。 2含氮物质、色素、单宁、糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等 、矿物质 含量少,但对生理化变化起重要作用,也是营养成分,不同器官含量不同、 3 、VE 易氧化,为抗氧化剂,铁等可催化氧化,可捕捉自由基、还原 组分不同,如叶子多,如钙、硅,根茎的钾多,种子磷多
2 2 ③萜类:啤酒花中的律草酮,合律草酮和加律草酮。 5 、过氧化物酶:与呼吸有关、催化乙烯生物合成及衰老活动 此外单宁与蛋白质,生成不溶物,可用作澄清果汁、果酒。 ( 1)柠檬酸:为三元酸,其酸味圆润,酸感强,后味延续短。柑桔类、石榴、 时杀菌,使含硫蛋白质分解 —硫化氢,与金属反应成硫化班,含酪氨 6 、柚苷酶:分解柚苷,减少苦味 树莓、草莓、风梨中 此外,部分氨基酸,米乐m6二肽及尿素类和硝基化合物有苦味 柿子中的涩味为无色花色素糖苷,用温水,醇,CO2和乙烯可使其变为不溶性单宁(处 7 、桔皮苷酶:分解桔皮苷→桔皮素及糖,以上两酶为葡萄糖苷酶。 酸的蔬菜如马铃薯、甜菜在酪氨酸酶使用下氧化成黑色素而变黑。 ( 2)苹果酸:酸味强,微有苦涩味。仁果,核果及多数浆果中。 理中产生的醛与单宁结合成不溶性)而使柿子脱涩,也可用冷冻及辐射处理。 苦味结构: -NO2、N三、-SH米乐m6、-S-、-S-S-、=C=S等 8 、果胶分解酶:原果胶酶、果胶酶、脱甲氧基果胶酶
主要涉及色泽、香味、味道米乐m6官网、质地等与化学组成有关,见食品化学, 二、果蔬的组织结构与加工的关系
组织由细胞构成,细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构,而不同细胞由细 胞液及内部的原生质体组成
1、细胞壁与细胞膜 细胞壁为纤维素构成为全透性,而细胞膜半透性膜,影响渗透压,易形成膨压 造成质壁分离。这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。 2、细胞液:内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等,与果蔬品质的酸、 甜、苦、涩等有关。 3、原生质体:细胞质、线粒体、质体及高尔基体等 质体有白色体(可转化为淀粉、)叶绿体(叶绿素)、有色体(黄与部分红色 的来源) 4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄 壁及输导组织可用于加工;而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化,食用 品质低下在加工中一般应去除,但对贮藏有利。
九、酶( enzyme):氧化酶和水解酶 六、有机酸: 2 、涩味成分: 八,苦味及涩味成分:
参与果蔬的生理活动、影响、贮藏及加工过程:果蔬发生生理变化及出现异味的变色, 依种、品种、成熟度及部位而异,与制品酸味有关,且与糖、单宁及缓冲物有 主要是单宁,含量达0.25%时(如涩柿)有明显的涩味,一般含量为0.03—0.1%时有清 1 、苦味物质:其与甜、酸等可形成一些食品的特殊风味 有时利用有时防止,酶促褐变时需钝化,而过氧化物酶则为热烫的指标酶,在混浊果汁 关,果蔬酸味与有机酸有一定关系,但也取决于含糖量、单宁、游离 H浓度、 凉感,可使舌头粘膜蛋白质凝固,麻痹味觉神经而引起收敛味的感觉。单宁为多酚类物 含量少但能增进风味,影响加工质量及参与代谢活动,在加工中: 中破坏果胶酶可防止果胶水解,保护其稳定性,在澄清果汁中可用果胶酶分解果胶利于 酸的种类以及缓冲物质的特性,果蔬加热后有酸味增强的现象,主要是由于 H 质:儿茶酚、焦性没食子酸、根皮酚、原儿茶酚和五倍子酸等,均为水溶性,—→不溶 ①生物碱类:咖啡碱,可可碱,茶碱,存在于咖啡豆,可可豆,茶叶 榨汁提高出汁率及澄清。 离解度增大,也因蛋白质各种缓冲物质失活有关,含酸量的多少影响口味,也 性时涩味消失。适量的单宁与糖、酸可形成良好的风味,并有强化酸味的作用,可引起 ①发酵过程中,氨基酸在酸的作用下变成醇,其与酸化合为酯,产生 影响加工过程的条件控制,酸可促进蛋白的热变性,降低杀菌强度,影响制品 1 、脱氢酶:参与脱氢过程,与呼吸有关,如琥珀酸脱氢酶 中 酶促褐变,从而应钝化酶活性、去氧气及选择单宁含量低的原料入手。 的色泽、促进 Vc的保护,也是在果胶和糖含量一定时形成凝胶的关键。 2 、多酚氧化酶:参与酚类物质的氧化成醌 香味。